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几种挂糊小方法,来自大厨的分享,教你在家也能做出香酥脆口美食

作者: 时间:2019-08-27 18:23

现在越来越多人都喜欢吃油炸食品,特别是年轻人,对这类型的食品可以说是爱的深沉了。所以年轻人的家长,每次等到年轻人下班的时候都愿意,做上那么一两道香醋脆口的食物,让年轻儿女享用。但是这些食物,都是需要挂糊的。挂糊就是为了能让这些食物变得脆口,但是挂糊究竟怎么挂呢?

几种挂糊小方法,来自大厨的分享,教你在家也能做出香酥脆口美食

我们都知道,油炸东西的时候一定要在外面给食物包裹上东西,不然光靠食物本身是无法吃出脆口的感觉的。但是很多家庭,都不知道挂糊的方法,做出来的食物一点都不酥脆还非常多面粉的感觉,所以今天小编就打算给大家几个,从大厨那边偷来的挂糊小方法,要做的赶紧记下来了。

几种挂糊小方法,来自大厨的分享,教你在家也能做出香酥脆口美食

一、软炸糊

软炸糊呢,需要用到的食材是红薯淀粉200g在里面加入鸡蛋液204g,将它们调成浓稠的面糊之后再加入100g的食用油,这种软炸糊方法,更适合做像炸酥肉和里脊,如果家中没有红薯淀粉也可以换成玉米淀粉,用红薯淀粉做出来的食物经过高温油炸后会出现小泡泡,吃起来就会很脆口了。

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二、脆皮糊

如果家中没有红薯淀粉,只要做面食时候用到的面粉,也是可以做的,但是只加面粉是让食材无法变得脆口的,所以还要在里面加入一些类似淀粉、鸡蛋、啤酒等搭配,这种脆皮糊的做法,比较适合做炸茄盒和炸蘑菇,只需要一碗面粉、一个蛋清、适量的啤酒调制出能够挂在筷子上的面糊即可。如果家里有玉米淀粉加入,是最好不过的,加入的面粉和淀粉的比例是,加入蛋清、啤酒、盐、鸡精和胡椒粉对面糊进行调味即可。

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三、专业版脆皮糊

这种脆皮糊的做法非常适合专业做菜的人使用,要用到的材料就比较多了,需要低筋面粉1500g,生粉750g,吉士粉150g,泡打粉100g,将它们放入碗中搅拌均匀,再加清水搅拌成糊状,搅拌到能拉丝即可加入适量色拉油和盐巴进行调味,这种做法非常适合用来做炸茄盒、拔丝红薯、凤尾虾球、脆皮鲜奶这些美食,用这种面糊做出来的口感也很好。

本文相关词条概念解析:

挂糊

挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触。

淀粉

淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉在餐饮业中又称芡粉,通式是n,水解到二糖阶段为麦芽糖,化学式是CHO,完全水解后得到单糖,化学式是CHO。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色,支链淀粉遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与碘发生了化学反应,产生相互作用,而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,通过范德华力,两者形成一种蓝黑色络合物。实验证明,单独的碘分子不能使淀粉变蓝,实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子。淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。

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